一块块腊肉是手艺的传承，更是家乡的味道

　　曹长模家的腊肉色泽鲜亮，非常诱人

　　本组图片由本报记者 周新宇 摄

　　“霜蹄削玉慰馋涎，却退腥劳不敢前。”如诗所言，腊月杀猪割肉，炊烟熏制腊肉，这是巴渝地区的传统民俗。腊肉几乎家家户户都做，但能把这种美食做到出类拔萃的却不多。在我区就有这样一户人家，靠着做腊肉，不仅做出了区级非物质文化遗产，还带动了周边不少农户致富。他就是大盛镇白岩山老腊肉第四代传承人曹长模。

　　传统手艺传 承习俗

　　曹长模一家世世代代生活在大盛镇白岩山上。在曹长模的记忆里，每年寒冬腊月，这里家家户户都是炊烟袅袅，大家都在熏制腊肉。一串串肉质透亮悦目，色泽红润的腊肉挂在家中，宛如一道靓丽的风景。

　　从祖辈开始，曹长模家制作的腊肉就一直深受乡邻好评。因为他家的腊肉色泽好、口感上乘，不少左邻右舍都时不时来取经。每到寒冬腊月，曹长模家都很热闹，乡亲们聚在一起杀猪、熏肉。

　　“以前家家户户都要制作腊肉，最重要的原因是方便储存。”曹长模说，那时候家家户户都烧柴灶，腌制好的腊肉挂在灶房高高的房梁上，一到煮饭的时间，柴火的烟气就往上飘，每日经受油烟的熏烤，日复一日，猪肉与酱料的味道被完美地锁住。当肉质透亮悦目，色泽红润如蜡，手摸细腻柔滑，闻之香味绕鼻时，腊肉的熏制便完成了。“这种方法是劳动人民智慧的结晶。”曹长模感慨道。

　　随着时间的流逝，冰箱渐渐进入千家万户，食物的存储问题得到解决，过年的食物也变得多样化，再加上农村土灶减少，家家户户制作腊肉的景象也渐渐消失在人们的视野中。但腊肉这种美味并没有消失，很多家庭仍然会准备一些腊肉当年货。

　　传承手艺 传递乡情

　　因为从小耳濡目染，曹长模继承了家里的传统手艺，也做得一手好腊肉。从22岁起，他开始跟着父亲学做白岩山腊肉，这一做就是36年。

　　“肥而不腻、瘦而不柴，肉质紧实细致。”谈起曹长模熏制的腊肉，乡亲们赞不绝口。对于曹长模而言，制作腊肉不仅是个体力活还是个技术活。“从选肉开始，每一步都不能马虎，体力不好还干不下来。”曹长模表示，腊肉的制作工序分为挑选猪肉、切割腌制和入炕熏制三个步骤，历经8天才能出炕完工。

　　对于腊肉的制作，曹长模依旧采用老一辈的方法，没有半点偷工减料。首先，他坚持把好肉质源头关，精心挑选用粮食喂养的土猪肉，选好肉后，他要花一天的时间把切好的猪肉风干，再下刀切块至肥瘦适宜，然后用酒洗净去腥，涂抹腌制酱料。接下来，就是腌制了，曹长模会用瓦缸来腌制，铺一层鲜肉撒一层花椒和生姜，叠在瓦缸里放上四天四夜，其中还要隔两天翻动一次。最后，把腌好的肉取出，分别用热水、温水、冷水清洗三遍，待水滴净后再上炕熏制四天四夜。

　　除了工序严格之外，曹长模熏制腊肉还需要一样关键的东西——柏树枝。看似普通的柏树枝也是有讲究的。白岩山海拔高，冬季会降雪，皑皑白雪覆盖于柏树枝之上，完美地锁住柏树枝的油脂。熏肉时，柏树枝燃着浓浓白烟，树枝上的香气和油脂全部附着到肉上，鲜肉在炊烟中不断积蓄沉淀，如此一来，腊肉不仅色泽亮丽，而且香味绵长。当然，这个过程中，也离不开人为控制，熏制时火炕里要定时添减柴火，控制好炕内的温度。

　　因此，每年白岩山的第一场雪便成为曹长模熏制腊肉的开始，一直持续到次年的2月底。

　　踏实做事 老实做人

　　前些年，曹长模一家以外出务工为生，制作腊肉仅用于自家备年货。后因其腊肉色香味俱佳，颇受乡邻好评，被口口相传。

　　既然自制的腊肉这么受欢迎，为何不将腊肉对外出售呢？大盛镇工商所工作人员的一句话提醒了曹长模，抱着试一试的心态他卖起了自家的腊肉，没想到越卖越红火，每年还被邀参加各种展销会。

　　“如今，自己养的十几头猪完全不够，还要向附近农户采购，每年至少要采购100多头猪。”曹长模告诉记者，随着自己的腊肉生意越做越好，还带动了周边农户的养猪产业发展。“离我家不远的曹昌福，以前最多就养十几头猪，现在为了给我供货，一年要养30多头猪，光这项收入，每年就有几万元。”

　　如今，曹长模更是带动全家来做腊肉。自己负责采购食材和前期基础工作，妻子龚学会负责熏制，30多岁的儿子则负责灌香肠。“现在我已经把熏制腊肉的手艺传给了儿子，希望我的子孙后代也一代一代做下去。”

　　腊肉卖得这么好，为何不扩大规模？“其实一直都有很多人找我合伙，也有加工厂找我谈，但是我都拒绝了。”曹长模告诉记者，因为现在农村的土猪有限，会采用传统方法制作腊肉的人也少，这个时候盲目地扩大规模不能保障质量，口感会大打折扣。“我只想老老实实地把每一块腊肉做好，守住手艺人的良心。”曹长模表示，自己家的腊肉销路很广，顾客大多是安家外地的重庆人，他们吃着腊肉的香，惦念着故乡的情，自己不能变了味。